「新鮮雞蛋v.s.液體蛋？」

不知道您有沒有聽過液體蛋呢？

上次說到的“營業用乳”之外，烘焙業也很常用到"液體蛋"！

「液體蛋」簡單來說就是把雞蛋溫水洗淨後風乾(到這裡就是洗選蛋)

再打蛋，把蛋白、蛋黃低溫殺菌後罐裝或桶裝出售。

合格的殺菌液蛋當然比新鮮雞蛋貴！
（工廠要有洗蛋溫控設備+完善運送冷鏈）

因此幾年前才被爆出黑心液體蛋，直接回收即期蛋或是有破損的蛋，

徒手撈蛋後就包裝出售既然殺菌液蛋比新鮮雞蛋貴，為什麼還要使用液體蛋呢？

因為烘焙業者可以只買純蛋白/純蛋黃液，或是全蛋液。

不只省去打蛋、分蛋所花費的時間，還可以避免蛋殼掉進去或是打到臭蛋。

(常常打到一顆臭蛋就要整盆蛋都報廢！)

如何選好蛋呢？

• 表面無破損及裂痕(裂縫容易細菌入侵， 再新鮮乾淨的蛋被污染也沒用)
• 蛋殼光滑不粗糙(像小姐皮膚跟老奶奶皮膚 蛋殼粗糙是雞缺鈣)
• 選小不選大(年輕雞產道窄，年邁雞產道寬)
• 選厚不選薄(蛋殼過薄表示雞的健康有狀況)
• 選重不選輕(水份會從蛋殼的氣孔蒸發， 越輕表示越不新鮮)

對雞蛋的迷思？

• 白殼蛋跟黃殼蛋營養成份差不多。
• 蛋黃顏色偏黃/偏橘紅是因為飼料含天然色素 (胡蘿蔔素/蝦紅素...)其實營養價值差不多。 甚至有業者違法添加蘇丹紅(工業染料)於飼料 讓雞吃了生出橘紅色蛋黃。
• 散蛋買回來不要洗，若要冷藏可先用微濕的布簡單擦拭，避免細菌汙染冰箱內食材。
• 洗選蛋因已清洗掉蛋殼的保護膜，需冷藏 保存，且要注意保存期效(比散蛋來得短)。
• 保存雞蛋要尖端朝下，鈍端(氣室)朝上， 更能延長保鮮。

慕鄰是使用新鮮雞蛋嗎？

並非液體蛋不好，而是我們認為液體蛋跟現敲雞蛋在香氣上確實後者較佳。

因此慕鄰甜點皆使用新鮮雞蛋，現敲現用！

而且打完蛋後師傅會先清潔手部，才繼續下個動作，避免蛋殼殘留的細菌沾附。

(用蛋要注意沙門氏菌哦！)

說到蛋，第一個想到的就是輕乳酪跟巴斯克了！越簡單越吃得出食材的香氣~~

照片裡的巴斯克，表面烤得焦黑是它的特色，更是獨特焦香的來源！

也有人說它是帶有焦糖風味的重乳酪蛋糕。

(所以小孩接受度也頗高，會覺得類似布丁的味道)

成份單純，就只有最基本的五種食材：乳酪、鮮奶油、雞蛋(現敲新鮮雞蛋)、麵粉、糖。

(麵粉及糖都很微量，負擔不會太大)

看似簡單卻香氣濃郁的巴斯克，也是慕鄰在父親節銷售第一的甜點哦！